针对您提出的“服务员工作中烫伤客户如何赔偿”这一问题，我将从法律责任、赔偿分配以及风险对冲三个方面进行详细解答。
一、法律责任
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。这意味着，在服务员正常工作期间，如果因操作不当导致客户烫伤，赔偿责任首先应由店家（即用人单位）承担。店家在承担侵权责任后，如果认为服务员存在故意或者重大过失，可以向其追偿。
二、赔偿分配
在实际案例中，赔偿责任的分配可能会受到多种因素的影响，包括但不限于：
服务员的操作行为：如果服务员在操作过程中存在违规行为或重大过失，店家在承担赔偿责任后，有权向服务员追偿部分或全部损失。
客户的监护责任：如果客户是未成年人，且其监护人未尽到监护责任，导致意外发生，那么监护人也可能需要承担一定的赔偿责任。例如，在轩轩的案例中，法庭判决监护人承担40%的责任，饭店老板需赔偿烫伤造成损失的60%。
店家的安全保障义务：店家作为公共场所的经营者，有义务对顾客尽到安全保障义务。如果店家已经进行了充分的安全提醒，并采取了必要的防范措施，但顾客仍因自身原因导致受伤，那么店家可能无需承担全部赔偿责任。
三、风险对冲
为了降低因服务员误伤客户而带来的经济损失风险，店家可以采取以下措施：
加强员工培训：确保服务员在上岗前接受充分的培训，熟悉操作流程和安全规范，减少因操作不当导致的意外事件。
购买保险：考虑购买如“顾客安心保”等保险产品，以转移部分或全部赔偿责任。这些保险产品通常覆盖多种餐厅中常见的意外场景，如地滑摔伤、食品异物、设备设施误伤等。
完善安全管理制度：建立健全的安全管理制度，定期排查安全隐患，确保餐厅环境的安全。同时，加强餐饮服务人员的管理和培训，提高其安全意识和应急处理能力。
综上所述，服务员在工作中烫伤客户时，赔偿责任首先应由店家承担。但具体赔偿金额和责任分配可能会受到多种因素的影响。为了降低风险，店家应加强员工培训、购买保险并完善安全管理制度。