在奶茶店上班，无论是全职还是特定情形下的兼职或实习，都应当签订相应的合同。不签订合同将可能面临法律风险和影响权益的维护。下面我将详细解释这一结论：

一、建立劳动关系的情形

1. 劳动合同（正式员工）

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，奶茶店如果聘用全日制、长期稳定的员工，即属于建立劳动关系的情况。用人单位（奶茶店）自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。劳动合同中必须包含用人单位的名称、住所、法定代表人或主要负责人，劳动者的姓名、住址和身份证件信息，劳动合同期限，工作内容和地点，工作时间和休息休假，劳动报酬，社会保险，劳动保护、条件和职业危害防护等必备条款。

2. 劳务合同（兼职人员）

   • 对于利用业余时间、工作时间不固定且不超过一定时长的兼职人员，双方可能建立的是劳务关系。此时，应签订劳务合同以明确劳务内容、报酬、时间等。劳务合同中，用人单位通常不为劳动者缴纳社会保险等福利。

3. 实习协议（实习生）

   • 对于尚未毕业的学生到奶茶店实习，双方应签订实习协议，明确实习期限、内容、报酬（如有）、管理等权利和义务。实习协议是保障实习生和用人单位双方权益的重要文件。

二、不签合同的风险

• 对劳动者而言：没有签订合同可能导致在发生劳动争议时举证困难，难以证明自己的工资待遇、工作时间、工作内容等，进而影响自身权益的维护。例如，如果奶茶店未按时支付工资或违反劳动法规，劳动者将难以通过法律途径维护自己的权益。

• 对用人单位而言：未按规定签订劳动合同可能面临法律风险。根据《劳动合同法》的规定，如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。如果自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这将给用人单位带来不必要的经济负担和法律纠纷。

三、总结与建议

综上所述，无论是在奶茶店工作的全职员工、兼职人员还是实习生，都应签订相应的合同以确保双方的合法权益得到保障。对于奶茶店等用人单位来说，遵守相关法律法规，及时与劳动者签订合同，是避免法律风险、维护企业正常运营的重要措施。对于劳动者来说，签订合同也是保护自己权益、确保工作稳定的重要保障。

因此，我建议奶茶店在聘用员工时，务必按照法律规定签订相应的合同，并明确双方的权利和义务。如果双方在合同签订或履行过程中发生争议，可以寻求法律援助或咨询专业律师以维护自己的合法权益。