会头不还钱，是否能起诉，取决于会头的行为性质。
若会头组织的是合法合会：
- 如果会头违反合会规则不还钱，其他会员可以依据合会的约定以及相关证据向法院起诉。比如，有书面的合会协议，明确了会金交付、利息计算、还款方式等条款，会员可凭借这些材料起诉要求会头履行还款义务。
若会头组织的是非法集资类的合会：
- 这属于违法行为，不能通过正常的民事诉讼途径起诉。因为此类行为扰乱金融秩序，损害公众利益。此时，应及时向公安机关报案，由公安机关进行侦查、追赃挽损等工作。公安机关会依法追究会头的刑事责任，并尽力追缴违法所得返还给受损群众。
若会头以合会名义进行诈骗：
- 同样不能起诉要求还钱，而应向公安机关报案。会头以虚构事实、隐瞒真相等手段骗取他人钱财，构成诈骗罪。公安机关会立案侦查，通过刑事诉讼程序来追究其刑事责任，同时对诈骗所得进行追缴和返还。
综上所述，会头不还钱时，首先要确定会头组织的合会性质。如果是合法的，可以通过民事诉讼途径起诉；如果是违法或犯罪的，则应通过报案等方式解决。在起诉或报案前，建议收集好相关证据，如会单、转账记录等，以便更好地维护自己的权益。