针对您提出的“政府采购项目签署补充合同，新增金额超过原采购金额的10%该如何处理”的问题，以下是我给出的详细解答：
首先，我们需要明确的是，《政府采购法》对政府采购工程的合同履行具有明确的约束力。根据《政府采购法》第四十九条的相关规定，采购人在追加与合同标的相同的货物、工程或服务时，若不改变合同的其他条款，是可以签订补充合同的。但这里有一个关键的限制条件，即补充合同的金额不得超过原合同金额的10%。
现在，您提到的情况是新增金额已经超过了原采购金额的10%，这就超出了《政府采购法》所允许的范围。对于这种情况，处理方式通常如下：
重新招标或采购：由于补充合同的金额已经超出了法定限制，原有的补充合同可能无法继续执行。在这种情况下，采购人可能需要重新进行招标或采购流程，以确保符合法律法规的要求。
申请特殊审批：在某些特殊情况下，如果确实存在合理的追加需求，并且无法通过重新招标或采购来满足，采购人可以尝试向相关部门申请特殊审批。这需要提供充分的理由和证据，以证明超出10%的追加是合理且必要的。然而，这种特殊审批通常较为严格，且不一定能获得批准。
协商与调整：如果可能的话，采购人还可以尝试与供应商进行协商，看是否能够调整原有的合同内容或价格，以使其符合法定要求。这可能需要双方进行深入的沟通和谈判，以找到双方都能接受的解决方案。
综上所述，当政府采购项目签署补充合同且新增金额超过原采购金额的10%时，采购人应首先明确这一行为已经超出了《政府采购法》的允许范围。接下来，根据具体情况选择合适的处理方式，如重新招标或采购、申请特殊审批或与供应商进行协商与调整。在任何情况下，都应确保采购行为的合法性和合规性，以避免潜在的法律风险和纠纷。