保险公司是否可以起诉离职员工，这主要取决于离职员工在职期间的行为以及这些行为是否对公司造成了实质性的损害。以下是对这一问题的详细解答：
一、可以起诉的情况
违反保险法和公司规定：
- 如果离职员工在职期间存在故意虚假理赔骗保、未如实告知投保人关键事项等行为，这些行为不仅违反了保险法，也违反了公司的相关规定。为了维护自身的合法权益，保险公司有权起诉这些离职员工，要求其承担相应的法律责任。
业务违规操作：
- 离职员工如果在职期间存在截留保费、违规销售等损害公司利益的行为，即使已经离职，保险公司仍然有权追究其责任，包括通过法律途径进行起诉。
违反竞业禁止条款：
- 如果离职员工在离职后违反了与公司签订的竞业禁止协议，如到竞争公司工作或利用原公司的客户资源开展业务，保险公司同样可以起诉其违约，并要求其承担违约责任。
二、不会起诉的情况
正常履职且未造成损害：
- 如果离职员工在职期间严格遵守了公司的规章制度和法律法规，正常履行了工作职责，且没有给公司带来任何实质性的损害或纠纷，那么保险公司一般不会起诉这些离职员工。
业务交接后出现的问题：
- 如果离职员工在离职前已经完成了业务的正常交接，且交接后出现的问题与离职员工无关，那么保险公司也不会起诉这些离职员工。
三、离职员工被起诉后的应对
明确起诉事由：
- 离职员工在收到起诉通知后，应首先明确公司起诉的具体事由，以便有针对性地应对。
收集证据：
- 离职员工应收集与案件相关的证据，如劳动合同、离职证明、业务往来记录等，以证明自己的清白或反驳公司的指控。
沟通协商：
- 在明确起诉事由并收集好证据后，离职员工可以尝试与公司进行沟通协商，寻求和解的可能性。
积极应诉：
- 如果沟通协商无果，离职员工应积极应诉，在法庭上依据事实和法律维护自己的合法权益。
综上所述，保险公司是否可以起诉离职员工取决于离职员工在职期间的行为以及这些行为是否对公司造成了实质性的损害。离职员工在面临被起诉的情况时，应明确起诉事由、收集证据、沟通协商并积极应诉。