如果仲裁员调解不成签的协议金额和实际说的不符，一般情况下是可以去要求更改的，但具体能否更改成功，还需要根据实际情况来判断。

首先，我们要明确一点，仲裁调解协议一旦签订，就具有了一定的法律效力。但如果协议中的金额与实际约定不符，这明显是一个需要纠正的错误。

1. 协议效力与错误纠正：

   • 仲裁调解协议是双方自愿达成的，对双方都有约束力。但如果协议中存在明显的错误，比如金额不符，那么这种错误是可以并且应该被纠正的。
   • 纠正的方式可以是向仲裁机构提出异议，要求重新调解或者对协议进行修正。

2. 提出异议的时机与方式：

   • 一般来说，提出异议的时机应该是在协议签订后不久，一旦发现错误就应该及时提出。
   • 提出异议的方式可以是书面形式，向仲裁机构提交异议申请，并附上相关证据，比如实际的约定金额、调解过程中的记录等。

3. 仲裁机构的处理：

   • 仲裁机构在收到异议申请后，会进行审查。如果确实存在错误，仲裁机构可能会组织双方重新调解，或者对协议进行修正。
   • 如果仲裁机构认为异议不成立，也会给出相应的解释和说明。

4. 法律途径：

   • 如果经过仲裁机构的审查和处理，问题仍然没有得到解决，那么双方还可以考虑通过法律途径来解决争议。比如，可以向人民法院提起诉讼，请求确认协议的效力或者对协议进行修正。

综上所述，如果仲裁员调解不成签的协议金额和实际说的不符，你可以向仲裁机构提出异议，要求重新调解或者对协议进行修正。同时，也要保留好相关证据，以便在需要时提供证明。如果问题无法得到解决，还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。