鉴定和听证时间不计入办案时间，是根据以下法律法规规定的：

1. 刑事诉讼中：

   • 《中华人民共和国刑事诉讼法》及相关司法解释明确规定，对犯罪嫌疑人进行精神病鉴定等特定鉴定期间不计入办案期限。
   • 《刑事诉讼法》第一百五十六条及《人民检察院刑事诉讼规则》第三百零二条也指出了侦查羁押期限及案件处理意见提出的时间要求，并明确鉴定时间不计入这些期限。

2. 民事诉讼中：

   • 根据《最高人民法院关于严格执行案件审理期限制度的若干规定》第九条，民事案件中公告、鉴定的期间不计入审理、执行期限。
   • 《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民事诉讼法〉若干问题的意见》第一百六十四条也明确指出，鉴定期间不应计算在案件审理期限内。

3. 行政诉讼中：

   • 同样依据《最高人民法院关于严格执行案件审理期限制度的若干规定》，行政诉讼中鉴定时间不计入办案期限。

4. 治安管理处罚法中：

   • 《治安管理处罚法》第九十九条规定，为了查明案情进行鉴定的期间，不计入办理治安案件的期限。

综上所述，鉴定和听证时间不计入办案时间是基于上述法律法规的明确规定，以确保鉴定的独立性和准确性，避免对案件公正处理造成不利影响。如果你有相关法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。