在由第三人履行的合同中，如果债务人和债权人变更合同而第三人不同意，那么变更后的合同对第三人通常不具有约束力。下面我详细解释一下这个问题：
一、合同变更的基本原则
合同是当事人之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。合同的变更，是指合同成立后，因一定的法律事实而改变其主体、内容或客体。合同的变更需要经过合同当事人的协商一致，且不得违反法律、行政法规的强制性规定。
二、第三人不同意合同变更的后果
合同相对性原则：根据合同的相对性原则，合同仅在合同当事人之间产生拘束力。在由第三人履行的合同中，第三人并非合同的当事人，因此，债务人和债权人之间变更合同，如果未经第三人同意，该变更对第三人通常不具有法律约束力。
第三人的权利与义务：如果第三人在原合同中享有权利或承担义务，且这些权利或义务受到合同变更的影响，那么第三人可以基于其原有的合同地位，对合同变更提出异议或主张权利。
债务人的责任：尽管第三人不同意合同变更，但债务人与债权人之间的合同变更如果合法有效，那么债务人仍然需要按照变更后的合同向债权人履行义务。如果因第三人不同意导致债务人无法履行变更后的合同，债务人可能需要向债权人承担违约责任。
三、法律建议
协商与沟通：在变更合同时，应充分考虑到第三人的利益和影响，尽量与第三人进行协商和沟通，以取得其同意或理解。
明确约定：如果需要在合同中约定由第三人履行某些义务，应明确约定第三人的权利、义务以及合同变更时第三人的地位和处理方式。
法律风险评估：在变更合同前，应进行充分的法律风险评估，确保变更后的合同合法有效，且不会因第三人的不同意而产生法律纠纷。
综上所述，由第三人履行的合同，债务人和债权人变更合同时，如果第三人不同意，该变更对第三人通常不具有约束力。因此，在变更合同时应充分考虑到第三人的利益和影响，并采取相应的措施以确保合同的合法有效履行。如果你在这方面有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。