包子变味导致顾客食用后出现问题，赔偿事宜需根据具体情况分析。

1. 法律责任判定：

   • 首先，需确定包子变味是否由于商家未尽到食品安全保障义务，如存储不当、食材不新鲜等。若确实存在商家过错，商家需承担相应的法律责任。
   • 顾客需证明其食用的是该商家的包子，且食用后出现了健康问题。这通常需要通过医疗证明、购买凭证等证据来支持。

2. 赔偿范围：

   • 赔偿可能包括顾客因食用变味包子导致的医疗费用、误工费、营养费等直接损失。
   • 在某些情况下，如果顾客的精神受到了严重损害，还可能涉及精神损害赔偿。

3. 赔偿协商与诉讼：

   • 商家与顾客可首先尝试通过协商达成赔偿协议，明确赔偿金额和方式。
   • 若协商不成，顾客有权向消费者协会投诉或向法院提起诉讼，要求商家承担法律责任并赔偿损失。

4. 预防措施：

   • 对于商家而言，应严格遵守食品安全法规，确保食品质量与安全，避免类似事件再次发生。
   • 同时，商家也可考虑购买食品安全责任险，以减轻因食品安全问题导致的经济负担。

综上所述，包子变味导致顾客食用后出现问题，赔偿事宜需综合考虑法律责任、赔偿范围、协商与诉讼以及预防措施等多个方面。如有具体法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。