关于单位以邮件形式调岗员工是否可以拒签的问题，这需要根据具体情况来分析。

首先，从法律角度来看，工作岗位的调整通常属于变更劳动合同的情形。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，变更劳动合同需要用人单位与劳动者双方协商一致，并签订变更合同协议、办理书面变更手续。这意味着，如果单位未经与员工协商一致就单方面以邮件形式调岗，员工在理论上是有权拒绝的。

然而，在实际操作中，企业享有一定的用工自主权。为了保护这种自主权，企业与劳动者签订的劳动合同中往往会约定，企业可以根据生产经营需要调整员工的工作内容和工作岗位。但这种调岗并非随意进行，而是需要满足一定的条件，如调整是出于生产经营的需要、调整后劳动者的工资水平与原岗位基本相当、不具有侮辱性和惩罚性、以及无其他违反法律法规的情形等。

如果单位发出的调岗通知符合上述条件，且员工在入职时已在劳动合同中同意了这种调岗的可能性，那么员工拒绝调岗可能会被视为违反了劳动合同的约定。在这种情况下，单位有权根据劳动合同的约定和公司的规章制度对员工进行相应的处理，甚至可能包括解除劳动合同。

另外，值得注意的是，工作地点的变更也属于劳动合同的重要内容之一。如果调岗涉及到工作地点的跨省或跨市变更，这将对员工的工作和生活产生重大影响。在这种情况下，单位更需要与员工进行充分的协商，并考虑采取相对应的补偿措施。如果单位未经与员工协商一致就单方面变更工作地点，员工同样有权拒绝，并可以依法维护自身的合法权益。

综上所述，单位以邮件形式调岗员工是否可以拒签，取决于具体的调岗情况和劳动合同的约定。如果调岗符合法律规定和劳动合同的约定，且单位已经与员工进行了充分的协商并达成了一致意见，那么员工通常应该接受调岗安排。但如果调岗存在不合理或违法的情况，或者单位未经与员工协商一致就单方面调岗，那么员工有权拒绝，并可以依法维护自身的合法权益。