如果您买到了变质的火腿肠，您可以向经营者（如超市、便利店）或者生产者（如火腿肠的制造商）要求赔偿。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者或生产者要求赔偿损失，并可以要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果增加的赔偿金额不足一千元，则按一千元计算。

处理流程如下：

1. 准备证据：

   • 购物凭证：如购物小票、发票等。
   • 变质食品本身：如果可能，保留变质火腿肠作为证据。
   • 损害证明：如果因食用变质火腿肠导致身体不适或就医，提供医院出具的诊断证明和医疗费单据等。

2. 索赔方法：

   • 首先尝试与经营者或生产者协商解决，明确表达您的赔偿要求，并展示相关证据。
   • 如果协商无果或赔偿不足，您可以拨打12315消费者投诉热线，或直接到当地消费者权益保护委员会进行投诉。

3. 法律依据：

   • 《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条明确规定了消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害时的赔偿权利。
   • 同时，如果经营者或生产者存在欺诈行为，您还可以依据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条的规定，要求增加赔偿金额。

举例说明：

假设您在超市购买了一包价值10元的变质火腿肠，并因此导致腹泻就医，花费了500元医疗费。根据法律规定，您除了可以要求退还10元购物款外，还可以要求支付价款十倍（10元×10=100元）或损失三倍（500元×3=1500元）的赔偿金。由于1500元大于1000元，且大于100元，因此您最终可以获得1500元的赔偿金。

综上所述，买到变质火腿肠时，您有权要求赔偿，并应准备好相关证据，通过协商或投诉等途径来维护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。