餐馆老板在遇上吃“霸王餐”的顾客时，不能扣押财物或限制顾客的人身自由，但可以在一定条件下采取自助行为。下面我详细解释一下：

1. 自助行为的合法性：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十七条，当合法权益受到侵害，情况紧迫且不能及时获得国家机关保护，不立即采取措施将使其合法权益受到难以弥补的损害时，受害人可以在保护自己合法权益的必要范围内采取扣留侵权人的财物等合理措施。
   • 但必须注意，自助行为的强度必须合理，不能采取暴力、侮辱性的行为，且必须立即请求有关国家机关处理，如报警或诉讼。

2. 扣押财物的条件：

   • 商家必须为了保护自身合法的权益而采取扣押财物的措施，非法权益不受保护。
   • 时间紧迫，无法及时采取公权力救济，例如现场没有警察，且如果不扣押财物，顾客可能会逃离。
   • 扣押的财物必须在保护自己合法权益的必要范围内，且不能对顾客造成不必要的损害。

3. 限制人身自由的法律风险：

   • 限制人身自由是违法的，除非在特定情况下，如公民扭送现行犯或通缉犯到司法机关，但这并不适用于吃“霸王餐”的顾客。
   • 商家如果擅自限制顾客的人身自由，可能会面临法律责任，包括赔偿顾客因此受到的损失。

4. 建议措施：

   • 当遇到吃“霸王餐”的顾客时，商家应首先尝试与顾客协商解决，如要求顾客支付餐费或提供担保。
   • 如果协商无果，商家可以及时报警，请求公安机关介入处理。
   • 在报警的同时，商家可以在必要范围内采取合理的自助措施，如扣留顾客的财物，但务必注意措施的合法性和合理性。

综上所述，餐馆老板在遇上吃“霸王餐”的顾客时，不能随意扣押财物或限制顾客的人身自由。但可以在一定条件下采取自助行为来保护自己的合法权益，并应立即请求有关国家机关处理。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。