小餐桌不与学生家长签协议书，并不直接构成违法。但是否违法，还需根据具体情况，特别是小餐桌的经营性质、服务内容以及双方的实际行为来判断。下面我分几个角度来分析这个问题：

1. 合同法的角度：

   • 根据《民法典》的规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。法律、行政法规规定或者当事人约定采用书面形式的，应当采用书面形式。
   • 对于小餐桌与学生家长之间的关系，如果双方只是口头约定，没有签订书面协议，并不直接违反法律。但如果双方的服务内容、费用、责任等较为复杂，或者涉及较长的服务期限，那么为了明确双方的权利义务，签订书面协议是更为稳妥的做法。

2. 消费者权益保护的角度：

   • 如果小餐桌提供的是餐饮服务，那么它作为经营者，有义务向消费者（包括学生家长）提供清晰、明确的消费信息，包括服务内容、价格、退费政策等。
   • 签订书面协议可以作为消费者权益保护的一种方式，确保双方对服务内容有明确的了解，并在发生纠纷时有据可依。

3. 教育监管的角度：

   • 如果小餐桌还提供课后辅导、作业指导等教育服务，那么它可能还需要遵守教育部门的相关监管规定。
   • 在这种情况下，教育部门可能会要求小餐桌与学生家长签订书面协议，以明确双方的教育服务关系，保障学生的权益。

综上所述，小餐桌不与学生家长签协议书并不直接构成违法，但考虑到双方权益的保护和纠纷的预防，签订书面协议是更为推荐的做法。如果你在这方面有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。