社区不按政府规定收取卫生费是违法的。

首先，从法律角度来看，政府规定通常具有法律效力，特别是当它们以法规、规章或政策的形式出现时。这些规定往往明确了社区或相关机构在收取费用方面的权限和标准。如果社区不遵守这些规定，擅自设定或调整收费标准，那么就构成了违法行为。

其次，政府规定的收取卫生费通常是为了保障公共卫生服务的正常运行和居民的健康权益。社区作为公共卫生服务的重要提供者，有义务按照政府规定的标准和程序收取卫生费。如果社区不按规定收取，可能会导致公共卫生服务资金不足，进而影响服务质量和居民的健康。

最后，对于社区不按政府规定收取卫生费的行为，居民或相关利益方可以向有关部门进行举报或投诉。相关部门将会依法进行调查和处理，确保社区的收费行为符合政府规定。

综上所述，社区不按政府规定收取卫生费是违法的，这种行为不仅违反了法律法规，也损害了居民的健康权益和公共利益。如果遇到这种情况，建议及时向有关部门反映并寻求法律帮助。