如果对方全责且不走保险赔偿，签协议是合法的，也是推荐的做法。下面我详细为你解释一下：

1. 签协议的合法性：在交通事故中，如果双方对责任认定无异议，且对方愿意承担全部责任但不通过保险公司进行赔偿，那么双方可以自愿协商达成赔偿协议。这种协议在法律上是具有约束力的，只要协议内容不违反法律法规的强制性规定，就是合法的。

2. 签协议的重要性：

   • 明确责任与赔偿：协议可以明确双方的责任划分以及具体的赔偿金额、赔偿方式等，避免后续产生纠纷。
   • 保障权益：对于受害者来说，签订协议可以更好地保障自己的合法权益，确保对方能够按照约定进行赔偿。
   • 简化流程：相比通过保险公司进行赔偿，直接签订协议可以简化赔偿流程，节省时间和精力。

3. 签订协议时的注意事项：

   • 内容清晰明确：协议内容应详细、清晰，包括双方的基本信息、事故经过、责任认定、赔偿金额及方式等。
   • 双方自愿：协议应是在双方自愿、平等的基础上签订的，任何一方不得强迫或欺诈对方。
   • 保留证据：签订协议后，双方应妥善保管好协议原件，以备不时之需。

综上所述，如果对方全责且不走保险赔偿，签订协议是合法且推荐的做法。这样可以明确双方的责任和赔偿事宜，更好地保障双方的合法权益。如果你在具体签订协议过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。