关于“用工最迟什么时候办（签署劳动合同）”的问题，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，我给出以下详细解答：
结论前置：用人单位与劳动者建立劳动关系后，最迟应在用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若未在规定时间内签订，用人单位将面临支付二倍工资等法律风险，甚至可能被视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同。
详细分析：
劳动合同签订时间：
- 用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这是法律规定的最低要求，也是保障双方权益的基础。
未按时签订劳动合同的法律后果：
- 若用人单位超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在督促用人单位及时履行签订合同的义务，保护劳动者的合法权益。
- 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同，并需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的二倍工资作为赔偿。
特殊情况处理：
- 对于非全日制用工，双方可以订立口头协议，但为明确双方权利义务，建议签订书面协议。
- 在劳务派遣或外包情况下，应确保派遣单位与被派遣劳动者签订了劳动合同，同时用工单位与派遣单位之间也应签订相关协议。
- 对于实习生，应签订实习协议，明确实习性质、报酬及责任划分。
法律建议：
- 为避免法律风险和经济损失，建议用人单位在用工之初就及时与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 若因特殊原因未能及时签订，也应确保在用工之日起一个月内补签，并注明生效日期为实际用工日。
- 劳动合同条款应完整，包含工作内容、地点、薪酬、社保、合同期限等法定必备条款，以确保合同的合法性和有效性。
综上所述，用人单位应严格遵守《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，确保在规定的时间内与劳动者签订书面劳动合同，以维护双方的合法权益和劳动关系的稳定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。