在遇到酒店债权纠纷且老业主过来捣乱的情况时，处理起来需要既合法又合理。以下是我作为律师给您的具体建议：

1. 保持冷静，明确事实：

   • 首先，保持冷静是解决问题的关键。不要被老业主的捣乱行为所影响，要理智地分析当前的情况。
   • 明确债权纠纷的具体事实，包括债权的来源、金额、还款期限等，以及老业主捣乱的具体行为和原因。

2. 依法维权，合理应对：

   • 如果老业主的行为涉及到侵犯您的合法权益，如破坏酒店设施、干扰正常经营等，您可以依法向公安机关报案，寻求法律帮助。
   • 同时，您也可以考虑通过法律途径解决债权纠纷，如起诉或申请仲裁，以维护您的合法权益。

3. 积极沟通，寻求和解：

   • 在法律程序之外，您也可以尝试与老业主进行积极沟通，了解其捣乱的原因和诉求，看是否能够通过协商达成和解。
   • 如果双方能够达成一致，可以签订和解协议，明确双方的权利和义务，以避免未来的纠纷。

4. 收集证据，备查备用：

   • 在处理过程中，一定要注意收集相关证据，如债权凭证、捣乱行为的记录等，以备不时之需。
   • 这些证据在未来的法律程序中可能会起到关键作用，帮助您证明自己的权益。

5. 咨询专业意见，确保合法合规：

   • 在处理此类复杂纠纷时，咨询专业律师的意见是非常必要的。我可以为您提供具体的法律建议和指导，确保您的行为合法合规。

综上所述，处理酒店债权纠纷且老业主捣乱的情况需要综合考虑多个方面，既要依法维权，也要积极沟通寻求和解。如果您需要进一步的法律帮助或咨询，请随时联系我。