不可以不付剩下的200元。具体分析如下：

在合同签订后，双方都应按照合同的约定来履行各自的义务。如果合同中明确约定了采购金额为500元，那么实际采购金额就应当是500元。如果只采购了300元的货，而拒绝支付剩下的200元，这可能构成违约行为。

从法律角度来看，合同是双方意思表示一致的产物，对双方都具有法律约束力。如果一方未按照合同约定履行义务，另一方有权要求其承担违约责任。在这个案例中，如果采购方只支付了300元而拒绝支付剩下的200元，供货方有权要求采购方继续履行合同，支付剩余的款项，并可能要求采购方承担因违约而造成的损失。

因此，建议你按照合同的约定来履行义务，支付剩余的200元，以避免可能的法律纠纷和损失。如果确实存在特殊情况或争议，建议及时与我沟通，寻求专业的法律建议和帮助。