在采购合同中，并没有一个固定的金额标准来界定超出多少可以不签订补充合同，这主要取决于合同双方的约定以及相关法律法规的规定。以下从不同角度进行分析：

一、合同约定优先

1. 合同自由原则：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同双方当事人在平等、自愿的基础上，可以自由约定合同的内容，包括合同的变更、补充等事项。因此，如果采购合同中已经明确约定了超出一定金额或比例时需要签订补充合同，那么双方应当遵循这一约定。
2. 约定不明确时的处理：如果合同中没有明确约定超出多少金额需要签订补充合同，那么双方应当通过协商来确定。在协商过程中，可以考虑合同的性质、目的、交易习惯以及公平原则等因素，以达成一个双方都能接受的补充协议。

二、法律法规的考量

1. 合同变更的法律规定：虽然法律法规没有直接规定采购合同超出多少金额需要签订补充合同，但《中华人民共和国民法典》中关于合同变更的规定可以为我们提供一些指导。根据该法，当事人协商一致，可以变更合同。因此，在采购合同履行过程中，如果双方认为有必要对合同内容进行变更（包括金额的变更），应当通过协商一致并签订书面补充协议的方式进行。
2. 防止利益失衡：在决定是否签订补充合同时，双方还应当考虑合同变更是否会导致利益失衡。如果变更后的合同条款对一方明显不利，那么该方有权拒绝签订补充合同，并可以要求对方承担违约责任或寻求其他法律救济途径。

三、实际操作建议

1. 明确合同条款：为了避免因金额变更而引发的纠纷，建议在采购合同中明确约定超出多少金额或比例时需要签订补充合同，以及补充合同的签订程序和要求等。
2. 及时沟通协商：在采购合同履行过程中，如果双方发现合同金额需要变更，应当及时沟通协商，并尽快签订书面补充协议以明确双方的权利和义务。
3. 保留相关证据：在协商和签订补充合同的过程中，双方应当保留好相关证据（如邮件、聊天记录、会议纪要等），以便在发生纠纷时能够证明自己的主张。

总结来说，采购合同中超出多少金额可以不签订补充合同并没有一个固定的标准，而是取决于合同双方的约定以及相关法律法规的规定。在实际操作中，建议双方明确合同条款、及时沟通协商并保留好相关证据，以避免因金额变更而引发的纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。