停工留薪期中不稳定期和恢复期的填写应由用人单位根据工伤职工的实际伤情和医疗机构的诊断证明来确定，并书面通知工伤职工和经办机构。具体分析如下：
一. 不稳定期和恢复期的定义与意义
- 不稳定期：指工伤或患职业病人员在初诊医院抢救治疗时间内伤情尚未稳定，可随时发生影响愈后变化的时期。
- 恢复期：指工伤或患职业病人员经治疗，伤情平稳，逐渐恢复好转的时期。
二. 填写不稳定期和恢复期的流程
- 医疗救治：职工因工作遭受事故伤害或患职业病后，用人单位应尽快将其送到签订服务协议的医疗机构进行救治。
- 伤情评估：经过治疗，渡过不稳定期后，职工应按规定及时转入签订服务协议的康复机构进行恢复性治疗。此时，医疗机构会出具诊断证明，评估职工的伤情。
- 确定停工留薪期：用人单位根据《云南省工伤职工停工留薪期分类目录》和医疗机构的诊断证明，自行确认工伤职工的停工留薪期，包括不稳定期和恢复期，并以书面形式通知工伤职工和经办机构。
三. 特殊情况的处理
- 如果工伤职工达到《目录》规定的停工留薪期时间，但仍需延长或有争议，工伤职工或用人单位应在停工留薪期满前7个工作日内向统筹区劳动能力鉴定委员会提出延长停工留薪期的确认申请。
- 统筹区劳动能力鉴定委员会会根据《目录》和医疗机构诊断证明组织专家进行确认，并作出书面通知。
四. 填写建议
- 在填写不稳定期和恢复期时，应确保与医疗机构的诊断证明和《云南省工伤职工停工留薪期分类目录》保持一致。
- 如有不确定或争议的情况，应及时向统筹区劳动能力鉴定委员会提出申请，以确保工伤职工的合法权益得到保障。
综上所述，停工留薪期中不稳定期和恢复期的填写是工伤职工停工留薪期管理的重要环节，应由用人单位根据实际情况和相关规定进行填写，并确保填写内容的准确性和合法性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。