酒店使用假冒洗发水是违法的。具体来说：

1. 违反化妆品监管条例：

   • 洗发水、沐浴露属于普通化妆品范畴。
   • 根据《化妆品监督管理条例》第三十八条，未取得生产许可证禁止分装化妆品。酒店若自行分装大桶装洗发水、沐浴露成小瓶供顾客使用，且未取得相应生产许可证，即构成违法行为。
   • 同时，根据该条例第四十二条，美容美发机构、宾馆等在经营中使用化妆品或者为消费者提供化妆品的，应当履行化妆品经营者义务，确保提供的化妆品符合相关法规要求。

2. 侵犯消费者权益：

   • 酒店提供的洗护用品必须标注产品名称、备案号和限用日期等信息。若酒店使用假冒或自行分装的洗发水，往往这些标签信息不全或虚假，侵犯了消费者的知情权。
   • 假冒或质量不合格的洗发水可能导致消费者出现毛发损害、皮肤红肿、瘙痒甚至炎症和过敏症状，严重损害消费者健康。

3. 法律后果：

   • 相关市场监管部门在检查中发现此类违法行为，会要求酒店进行整改，并可能处以罚款等行政处罚。
   • 消费者若因使用假冒洗发水受到损害，有权向酒店索赔，酒店需承担相应的法律责任。

综上所述，酒店使用假冒洗发水是违法的，不仅违反了化妆品监管条例，还侵犯了消费者的合法权益。因此，酒店应确保提供的洗发水等化妆品来源合法、质量合格，并遵守相关法律法规，以维护消费者的健康和权益。