在担保合同和主合同都未提及借新还旧，且担保人在不知情的情况下签字的情况下，该担保合同可能无效。具体分析如下：
法律依据：
- 根据《最高人民法院关于适用中华人民共和国民法典有关担保制度的解释》第十六条，主合同当事人协议以新贷偿还旧贷，除保证人知道或者应当知道的外，保证人不承担民事责任。这表明，如果担保人不知情，其可能不承担因借新还旧而产生的担保责任。
合同效力分析：
- 若能证明担保人在签订担保合同时，对借新还旧的情况并不知情，且该情况对其是否同意担保有决定性影响，那么担保人可以向法院请求撤销该担保合同。一旦合同被撤销，就自始至终没有法律效力。
- 如果无法证明存在可撤销的情形，法院会综合考虑合同签订的具体过程、各方之间的关系等因素来判断合同效力。若债权人有合理的理由相信担保人是自愿提供担保的，或者担保人在签字后没有及时提出异议，担保合同就可能被认定为有效。
担保人应如何应对：
- 担保人应尽快收集证据，如与相关人员的沟通记录、能证明自己存在误解的他人证言等，以证明自己是在不知情的情况下签订了担保合同。
- 担保人应考虑是否通过法律途径来维护自己的合法权益，如向法院提起诉讼，请求撤销该担保合同或确认其无效。
综上所述，担保合同和主合同都未提及借新还旧，且担保人在不知情的情况下签字的情况下，该担保合同可能无效。但具体效力还需根据法院的综合判断以及担保人能否提供充分证据来证明自己的不知情和受欺诈、胁迫等情形。如有进一步法律问题，可直接向我咨询。