针对“毁林开荒造成水土流失的行政处罚主体是林阜还是水利”这一问题，首先我们需要明确的是，行政处罚的主体通常是由具有行政处罚权的行政机关来担任，而具体由哪个行政机关来处罚，则取决于相关的法律法规以及具体的违法情形。
行政处罚主体的确定原则：
- 行政处罚由具有行政处罚权的行政机关在法定职权范围内实施。
- 行政处罚的主体应当是与违法行为直接相关的行政机关。
针对毁林开荒造成水土流失的违法行为：
- 毁林开荒首先涉及的是对林地的破坏，这通常属于林业行政主管部门的管辖范围。
- 水土流失虽然与水利有关，但在此情境下，它是由于毁林开荒这一行为直接导致的，因此应当首先由林业行政主管部门进行处理。
法律法规的支撑：
- 根据相关林业法律法规，林业行政主管部门有权对破坏林地的行为进行处罚。
- 水土流失的治理虽然涉及水利部门，但在此案例中，水利部门并非直接的行政处罚主体，而是可能作为协同部门或后续治理部门参与。
综上所述，对于毁林开荒造成水土流失的违法行为，行政处罚的主体应当是林业行政主管部门，而非水利部门。因此，如果面临此类问题，应当首先向林业行政主管部门进行反映和咨询。