实习期并非可以不签合同。是否签订合同，取决于实习的具体性质及双方的关系。以下是详细分析：
非劳动关系实习（狭义实习）：
- 这种情况通常适用于在校学生，他们利用业余时间参加社会实践，不属于劳动关系，因此无需签订劳动合同。但建议双方签订《实习协议》，以明确实习期限、内容、报酬等，保障双方权益。
劳动关系实习（广义实习）：
- 若实习生已毕业或以就业为目的进行实习，且满足劳动关系三要素（主体适格、接受管理、提供有偿劳动），则双方构成劳动关系，需签订劳动合同。此时，用人单位需在入职一个月内与实习生签订书面劳动合同，否则将面临支付双倍工资差额等法律后果。
法律后果与风险：
- 对于劳动者（实习生）而言，不签订合同可能导致权益受损时缺乏维权依据，如薪资拖欠、工伤责任不清等。
- 对于用人单位而言，未按时签订劳动合同可能面临支付双倍工资的惩罚性赔偿，以及潜在的法律制裁风险。
应对策略与建议：
- 劳动者：应主动要求签订书面合同，并保留考勤记录、工资流水等证据，以维护自身权益。
- 用人单位：应对实习生进行分类管理，根据实习性质签订相应的协议或合同，避免混淆“实习”与“试用”，确保用工管理的规范性。
综上所述，实习期是否签合同需根据实习性质及双方关系确定。若构成劳动关系，则必须签订劳动合同。若为非劳动关系实习，也建议签订实习协议以明确双方权益。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。