如果饭店的牙签发霉了，顾客可以根据相关法律规定要求饭店承担赔偿责任。具体赔偿方式和数额，需根据以下几个方面进行分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
   • 同时，该法第一百二十三条还规定了食品、食品添加剂生产者、经营者违反食品安全法规的相应法律责任，包括罚款、停业、吊销许可证等。

2. 赔偿内容：

   • 顾客可以要求饭店赔偿因食用发霉牙签而遭受的实际损失，如医疗费用、误工费等。
   • 如果因发霉牙签导致顾客身体健康受到严重损害，顾客还可以要求饭店支付相应的精神损害赔偿。

3. 赔偿途径：

   • 顾客可以先与饭店进行协商，要求饭店给予合理的赔偿。
   • 如果协商不成，顾客可以向当地的消费者协会或市场监管部门投诉，寻求帮助。
   • 必要时，顾客还可以选择通过法律途径起诉饭店，要求饭店承担赔偿责任。

4. 证据收集：

   • 顾客在要求赔偿前，应尽可能收集相关证据，如发霉的牙签、就餐发票、就医记录等。
   • 这些证据将有助于证明饭店的过错以及顾客因此遭受的损失。

综上所述，如果饭店的牙签发霉了，顾客有权要求饭店承担赔偿责任。在要求赔偿时，顾客应明确赔偿内容、途径，并尽可能收集相关证据以支持自己的主张。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。