关于“未按约定发货和缺货赔付比例”的问题，我可以从以下几个方面为你详细解答：
一、未按约定发货的赔付
合同约定：
- 如果买卖双方在合同中明确规定了未按时发货的违约金数额或计算方法，那么赔偿应严格按照合同约定执行。例如，若约定为订单金额的10%，则违约方需按此比例支付赔偿金。
法律法规：
- 当合同未对逾期发货的赔偿作出规定时，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，违约方应承担继续履行、采取补救措施或赔偿损失等违约责任。赔偿额应相当于因违约所造成的实际损失，包括合同履行后可以获得的利益，但不得超过违约方在订立合同时预见到的可能损失。
- 根据《消费者权益保护法》的规定，在没有明确约定的情况下，违约金数额可由双方协商确定，一般范围为已付价款的5%到10%，具体比例可能因地区和实际情况而异。
电商平台规定：
- 对于电商平台上的交易，平台通常会有自己的赔偿标准。例如，有的平台规定商家未按时发货需向消费者支付商品实际成交金额的一定比例（如5%或30%，并设有最低和最高限额）作为违约金。
二、缺货的赔付
- 如果商家承认缺货并无法发货，这通常构成违约。在这种情况下，消费者有权要求商家赔偿。赔付比例或金额可能因合同约定、法律法规或电商平台规则而有所不同。
- 在一些电商平台上，如果商家缺货导致无法发货，可能需要向消费者支付较高的违约金，例如实际成交金额的30%（不含邮费），并同样设有最低和最高限额。
三、操作建议
- 在面对未按约定发货或缺货的问题时，消费者应先尝试与商家进行友好协商，明确赔付比例和金额。
- 若协商无果，消费者可以向消费者协会投诉或寻求法律途径解决争议。
- 在处理过程中，保留好相关证据（如聊天记录、订单信息、发货记录等）对于维护自身权益至关重要。
综上所述，未按约定发货和缺货的赔付比例并非一成不变，而是依据合同约定、法律法规以及电商平台的规定来综合确定。如果你在具体案件中遇到此类问题，可以详细咨询我，我会根据你的具体情况提供更具针对性的法律建议。