在农村老房子瓦片返修过程中，如果工人受伤，房东应承担的责任需要根据具体情况来分析。一般来说，责任划分主要依据以下几个方面：
合同约定：首先，要看房东与承包人之间签订的合同中是否有关于安全责任、事故处理等相关条款。如果合同中明确规定了双方的安全责任，那么应按照合同条款来确定房东应承担的责任比例。
承包人的资质：房东在选择承包人时，应确保其具备相应的施工资质和安全生产条件。如果房东选择了没有资质或资质不全的承包人，那么房东可能需要承担一定的选任过失责任。
现场安全管理：房东作为房屋的所有者，对施工现场也有一定的安全管理责任。如果房东未能提供安全的工作环境，或者未对施工现场进行有效的安全管理，导致工人受伤，房东可能需要承担相应的责任。
工人的过错：如果工人的受伤是由于其自身的过错或疏忽造成的，那么房东的责任可能会相应减轻。在这种情况下，需要根据工人的过错程度来确定房东应承担的责任比例。
综上所述，房东在农村老房子瓦片返修过程中工人受伤时应承担的责任是一个复杂的问题，需要根据具体情况进行综合分析。如果房东对责任划分存在疑问或争议，建议及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。你可以直接向我提问具体的法律问题，我会根据你的情况给出更详细的解答。