针对您提出的问题，关于“多项业务合同其中一项不做了，是要重新出合同变更还是补充协议”，我的建议如下：
结论前置：具体选择重新出合同变更还是签订补充协议，取决于双方的具体需求、合同条款的约定以及实际操作的便利性。一般来说，如果变更的内容较多或涉及合同核心条款，建议重新出具合同变更；如果变更内容较少且不影响合同整体结构，可以选择签订补充协议。
分析说明：
合同变更：
- 适用情况：当合同中的某一项业务发生重大变化，或者双方希望对该项业务进行全面调整时，重新出具合同变更可能更为合适。这种方式能够清晰地展示变更后的合同内容，避免后续执行过程中产生歧义。
- 操作要点：在重新出具合同变更时，需要明确列出变更的内容、变更后的条款以及变更生效的日期等关键信息，并确保双方对变更内容达成一致意见。
补充协议：
- 适用情况：如果合同中的某一项业务只是进行微调，或者双方希望在不改变合同整体结构的前提下对某项业务进行补充约定，那么签订补充协议可能更为简便快捷。
- 操作要点：在签订补充协议时，需要明确补充的内容、与主合同的关联关系以及补充协议的生效条件等关键信息，并确保补充协议与主合同在内容上保持一致，不产生冲突。
进一步建议：
- 在选择重新出合同变更还是签订补充协议时，建议双方充分沟通并协商，明确变更的具体内容和目的，以及双方对变更的期望和接受程度。
- 无论选择哪种方式，都需要确保变更或补充的内容符合法律法规的规定，且不会损害双方的合法权益。
- 在签订任何书面文件之前，建议双方对文件内容进行仔细审查，并咨询专业律师的意见，以确保文件的合法性和有效性。
如果您对具体如何操作仍有疑问，或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。