将油漆发票开成水性漆是违法的。具体来说：

1. 发票开具要求：根据相关法律法规，发票的开具应当真实、准确，反映实际交易的商品或服务的名称、规格、数量、价格等信息。将油漆发票开成水性漆，显然与实际交易不符，违反了发票开具的真实性原则。

2. 税收风险：错误的发票开具可能导致税收风险。如果税务部门在检查中发现发票内容与实际交易不符，可能会对企业进行税务稽查，甚至可能引发税务违法行为的调查和处理。

3. 法律责任：除了税收风险外，错误的发票开具还可能涉及法律责任。根据《中华人民共和国发票管理办法》等相关规定，开具与实际交易不符的发票可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。

4. 商业信誉影响：此外，错误的发票开具还可能对企业的商业信誉造成不良影响。客户如果发现发票内容与实际交易不符，可能会对企业的诚信度产生质疑，进而影响未来的合作意愿。

因此，建议企业在开具发票时务必遵循真实性、准确性的原则，确保发票内容与实际交易相符。如果因特殊原因需要变更发票内容，应及时与客户沟通并征得客户同意，同时按照相关规定办理发票变更手续。