车辆签协议不过户并不能完全免责。以下是对这一问题的详细分析：
协议的法律效力：
- 车辆不过户免责协议在双方真实意思表示且不违反法律法规强制性规定的情况下，对双方具有一定的约束力。协议中可以明确责任划分，如约定在车辆交付后，受让方承担使用过程中的交通违法、事故赔偿等责任。
- 然而，这种免责协议不能对抗善意第三人及法律的强制性规定。车辆所有权的转移以登记为准，未办理过户登记，车辆在法律上仍登记在出让方名下。若受让方发生交通事故且无赔偿能力等情况，受害者可能基于登记信息要求出让方承担赔偿责任。
潜在风险：
- 对于原车主（出让方）而言，车辆不过户存在一定风险。即使签订了免责协议，但在某些情况下，如车辆发生严重事故导致人员伤亡，原车主仍可能面临法律责任或经济赔偿的风险。
- 对于新车主（受让方）来说，不过户可能会影响车辆的再次转让、保险理赔等事宜。例如，保险公司可能会因为车辆未过户而拒绝赔付。
建议与注意事项：
- 在签订车辆不过户免责协议前，双方应充分了解相关法律法规，特别是关于车辆过户、交通事故责任等方面的规定。
- 双方应尽快办理车辆过户手续，以彻底消除潜在的法律风险。
- 保留好交易过程中的相关证据材料，如交易凭证、协议原件等，以备不时之需。
综上所述，虽然车辆不过户免责协议在一定程度上能够明确双方的权利义务关系，但并不能完全免除出让方的所有风险。因此，在车辆交易中，建议双方尽快办理过户手续，以确保交易的合法性和安全性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。