食品从业人员应当持有的证件是有效的健康证明方可上岗。这是根据食品安全管理制度以及相关法律法规所明确规定的。

具体来说，凡从事食品经营工作的人员，在上岗前必须经过岗前卫生知识培训，并且培训合格。同时，他们还需要持有有效的健康证明，这是确保食品从业人员身体健康，没有患有可能影响食品安全的疾病的重要措施。此外，食品从业人员还需要每年进行健康检查，以确保其健康状况持续符合食品安全要求。

关于健康证明的颁发，通常是由当地的卫生行政部门或者市场监督管理局进行。对于在不同城市间流转的食品从业人员，如厨师等，他们应当持有在原工作地颁发的有效健康证明，并在新工作地按照当地的要求进行健康检查或者健康证明的转换。例如，如果一位北京厨师要到上海工作，他应当持有北京颁发的有效健康证明，并在到达上海后，按照上海的要求进行健康检查或者健康证明的转换，以确保其健康状况符合上海地区的食品安全要求。

总的来说，食品从业人员持证上岗是确保食品安全的重要环节，有效的健康证明是食品从业人员上岗的必备条件。