当遇到客人拿东西不给钱的情况时，可以按照以下步骤来处理：

第一步：友好沟通

首先，尝试与客人进行友好沟通。清晰、明确地告知对方需要支付物品的相应价款，并要求其履行付款义务。以平和、礼貌的方式提醒，大多数客人可能会意识到问题并主动完成付款。

第二步：留存证据

如果沟通没有效果，务必及时留存相关证据。这些证据可能包括：

• 交易记录，如收款系统的记录、订单信息等；
• 物品详情，如物品名称、规格、价格等；
• 如果有在场证人，获取他们的联系方式以便后续联系。

第三步：法律途径

若物品价值较大，或者客人拒绝支付，可以考虑通过法律途径来解决问题。具体来说：

• 从法律层面讲，客人拿东西不给钱的行为属于不当得利。可以依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向法院提起民事诉讼，要求客人支付相应货款。
• 在诉讼过程中，必须提供充足的证据来证明客人拿取物品且未付款的事实。法院会依据事实和法律进行裁判。
• 如果法院判决客人支付款项，但客人拒不履行，可以申请强制执行程序。法院有权查询、冻结、划拨其银行账户资金等，以此维护自身合法权益。

第四步：考虑违约金或赔偿

• 如果与客户之间有合同关系，且合同中约定了违约金，那么可以要求对方支付相应的违约金。
• 如果合同未约定违约金，但可以要求对方根据损失进行赔偿，这通常包括既得利益损失以及可以预见的损失。

综上所述，处理客人拿东西不给钱的情况需要冷静、理性，并遵循一定的步骤和法律规定。通过友好沟通、留存证据、采取法律途径以及考虑违约金或赔偿等方式，可以有效地维护自身的合法权益。