酒吧服务员拿走客户买的酒水，如果未经客户同意，则构成违法行为。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律性质：

   • 客户在酒吧购买的酒水，其所有权在交易完成后即转移给客户。服务员作为酒吧的员工，无权擅自处分客户所有的财物。
   • 如果服务员在客户未知情或未同意的情况下拿走酒水，这构成了对客户财物的侵犯，属于盗窃行为。

2. 法律后果：

   • 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十九条，盗窃公私财物的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
   • 如果涉案金额较大，达到刑事立案标准，则服务员的行为将构成犯罪，需要承担刑事责任。

3. 实际处理：

   • 在实践中，如果客户发现服务员擅自拿走其购买的酒水，可以首先与服务员或酒吧管理层进行沟通，要求返还或赔偿。
   • 如果沟通无果，客户可以报警处理，由公安机关依法对服务员进行处罚。

综上所述，酒吧服务员未经客户同意擅自拿走客户购买的酒水，是违法行为。客户有权要求返还或赔偿，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。如果你遇到类似问题或有其他法律问题，可以直接向我咨询。