办理继承时不知道爷爷奶奶的死亡时间和出生日期，自己填写日期并不直接构成犯罪。但是，这种行为可能会涉及到法律上的风险和问题，具体分析如下：

1. 继承法律关系的特殊性：

   • 在继承法律关系中，被继承人的死亡时间是确定继承人资格、继承份额以及遗产分配等关键问题的重要依据。
   • 如果填写的死亡时间不准确，可能会导致继承法律关系的混乱，甚至引发继承纠纷。

2. 填写不实信息的法律后果：

   • 虽然填写不实信息本身不一定直接构成犯罪，但如果因此导致他人权益受损，填写人可能需要承担民事赔偿责任。
   • 在某些情况下，如果填写人明知信息不实仍故意填写，且该行为对他人造成了严重损害，可能会构成欺诈等违法行为。

3. 建议与措施：

   • 在办理继承时，应尽可能查找并确认被继承人的准确死亡时间和出生日期。
   • 如果确实无法确认这些信息，建议咨询专业律师或相关机构，了解如何依法处理这种情况。
   • 填写任何法律文件时，都应确保所填信息的真实性和准确性，以避免潜在的法律风险。

综上所述，虽然自己填写爷爷奶奶的死亡时间和出生日期并不直接构成犯罪，但这种行为可能会带来法律上的风险和问题。因此，在办理继承等法律事务时，应务必谨慎、准确填写相关信息，并咨询专业律师以确保自己的合法权益得到保障。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。