销售注水牛肉是一种严重的违法行为，它不仅损害了消费者的合法权益，还可能对公众健康构成潜在威胁。针对这一问题，我将从定性和处理两个方面进行详细解答。
一、定性
销售注水牛肉主要涉及到两个方面的法律问题：
销售伪劣产品罪：
- 根据相关法律法规，销售注水牛肉属于以次充好、以假充真的行为，这明显构成了销售伪劣产品罪。注水牛肉的质量明显低于正常牛肉，通过注水来增加重量，从而获取不正当利益，这种行为严重欺骗了消费者，损害了市场的公平竞争秩序。
生产、销售不符合安全标准的食品罪（若注水过程中使用了有害物质）：
- 如果在注水过程中使用了抗休克药物、化学物质等有害物质，那么这种行为还可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。因为这些有害物质可能对人体健康造成危害，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病。
二、处理
对于销售注水牛肉的行为，相关部门会采取一系列严厉的处理措施：
刑事处罚：
- 根据犯罪情节的严重程度，销售注水牛肉的犯罪者可能会面临有期徒刑、罚金等刑事处罚。例如，有案例显示，被告人因销售注水牛肉被判处有期徒刑一年六个月，缓刑二年，并处罚金人民币七万五千元。
行政处罚：
- 除了刑事处罚外，相关部门还会对犯罪者进行行政处罚，如追缴违法所得、上缴国库、禁止在一定期限内从事食品生产、销售及相关活动等。这些措施旨在剥夺犯罪者的非法利益，并防止其再次从事类似违法行为。
市场监管与打击：
- 公安机关会联合市场监管、农业农村等部门，采取“全链条、闭环式”的打击整治模式，对农贸市场、冷库、餐饮单位等进行全覆盖检查，重点核查肉品来源渠道，检查是否落实进货查验和索证索票制度。同时，广泛应用快速检测技术，对肉品的水分含量、动物源性成分等进行现场抽检，及时发现可疑线索。
消费者维权：
- 如果消费者购买到可疑肉制品，应保留购买凭证、保存产品信息、封存问题样本，并及时投诉举报。相关部门会依法处理消费者的投诉举报，维护消费者的合法权益。
建议：
- 作为生产者或销售者，应严格遵守相关法律法规，确保所销售的肉制品符合安全标准和质量要求。
- 消费者在购买肉制品时，应选择正规渠道消费，注意查看肉品的来源渠道、检疫证明和品质检验证明等信息。
- 如发现涉嫌制售假劣肉制品的违法行为，请立即向相关部门投诉举报，共同维护市场秩序和公众健康。
总之，销售注水牛肉是一种严重的违法行为，相关部门会依法进行严厉打击和处理。作为生产者、销售者和消费者，我们都应积极参与到食品安全监管中来，共同维护一个安全、健康的市场环境。