结论是：在未签订劳动合同的情况下，员工在劳动仲裁中的胜算取决于多个因素，但法律确实为员工提供了有力的支持来维护自身权益。以下是从不同角度的详细分析：
一、法律条款支持
未签订劳动合同的双倍工资差额：
- 根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工能证明与用人单位存在事实劳动关系，且未签订书面劳动合同，那么员工有权要求用人单位支付双倍工资差额。
事实劳动关系的认定：
- 即使未签订书面劳动合同，只要员工能提供工作证、工作服、工资支付记录、考勤记录、同事证言等证据，证明与用人单位存在事实劳动关系，劳动仲裁委员会通常会予以认定。
二、仲裁胜算的关键因素
证据的充分性：
- 员工在劳动仲裁中的胜算很大程度上取决于证据的充分性。员工需要收集并整理好与用人单位存在事实劳动关系的证据，如上述提到的工作证、工资支付记录等。这些证据将直接影响到仲裁委员会对案件事实的认定。
用人单位的违法情况：
- 如果用人单位存在未签订劳动合同、未缴纳社会保险、拖欠工资等违法行为，员工在劳动仲裁中的胜算将大大增加。因为这些行为本身就违反了法律法规，仲裁委员会在裁决时会倾向于保护员工的合法权益。
仲裁策略与技巧：
- 员工在劳动仲裁过程中，还需要注意仲裁策略与技巧的运用。例如，合理选择仲裁请求、准确陈述事实与理由、充分展示证据等。这些都将影响到仲裁委员会对案件的处理结果。
三、可能面临的挑战与应对
用人单位否认劳动关系：
- 在某些情况下，用人单位可能会否认与员工存在劳动关系，从而试图逃避法律责任。这时，员工需要更加充分地收集证据来证明事实劳动关系的存在。如果证据确实充分，仲裁委员会通常会予以认定。
仲裁时效问题：
- 员工需要注意劳动仲裁的时效问题。根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，员工需要在时效期内及时申请劳动仲裁，以免丧失维权机会。
四、建议与行动指南
及时收集证据：
- 员工在发现用人单位未签订劳动合同后，应立即开始收集相关证据。这些证据将直接影响到后续劳动仲裁的结果。
咨询专业律师（此处虽提及咨询律师，但意在强调专业指导的重要性，实际回答中可理解为“向我咨询”的语境转化）：
- 在劳动仲裁过程中，员工可能会遇到各种法律问题和挑战。因此，建议员工及时向我咨询，获取专业的法律指导和建议。
积极申请劳动仲裁：
- 在收集好证据并咨询过专业律师后，员工应积极向劳动仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。
综上所述，虽然未签订劳动合同可能会给员工在劳动仲裁中带来一定的挑战，但只要员工能充分收集证据、合理运用仲裁策略与技巧，并积极寻求专业法律帮助，那么员工在劳动仲裁中的胜算仍然是相当大的。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。