核心结论：在保质期内面包变质，顾客可依据《消费者权益保护法》和《食品安全法》要求赔偿，具体赔偿方式需分情况讨论。

1. 若面包仅变质但未造成人身损害
   根据《消费者权益保护法》第24条，顾客有权要求商家退货、换货或修理（此处修理不适用，但可主张退换）。若商家拒绝，顾客可进一步主张退一赔三（最低500元），依据是《消费者权益保护法》第55条：经营者存在欺诈行为（如明知面包变质仍销售），需按商品价款三倍赔偿，不足500元按500元赔。
   操作建议：顾客应保留购物小票、面包变质证据（如照片、视频），先与商家协商，协商不成可向12315投诉或直接起诉。

2. 若面包变质导致顾客人身损害（如食物中毒）
   根据《食品安全法》第148条，顾客可主张医疗费、误工费等实际损失，并要求商家支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（二者取其高，最低1000元）。例如，若面包价款10元，但顾客因食用后住院花费5000元，则可主张5000元损失+15000元赔偿金（5000×3），或直接主张1000元（若按价款十倍计算更低）。
   操作建议：顾客需保留医疗记录、费用单据等证据，优先通过市场监管部门调解，调解不成可诉讼解决。

3. 特殊情形：商家能证明变质非自身原因
   若商家能证明面包变质是因顾客储存不当（如未按说明冷藏），则可能免责。但商家需承担举证责任，否则仍需赔偿。
   提示：商家通常会在包装上标注储存条件，顾客需注意是否按要求保存，否则可能影响赔偿主张。

总结：保质期内面包变质，顾客可优先要求退换；若商家存在欺诈或造成人身损害，可进一步主张惩罚性赔偿。具体操作需结合证据和损害后果，建议先协商，协商不成及时通过法律途径维权。如有细节需要进一步分析，可直接向我咨询。