合同签订后甲方中途更改，乙方有权拒绝并要求甲方按原合同履行；若乙方同意更改，则双方应签订书面补充协议明确新条款。以下是具体分析：

1. 乙方有权拒绝更改并要求按原合同履行
   根据《民法典》第五百四十三条，合同变更需双方协商一致。若甲方单方面更改合同条款（如交付时间、付款方式、标的物规格等），属于违约行为。乙方有权要求甲方继续履行原合同，并可主张因甲方违约造成的损失（如逾期交付的仓储费、另行采购的差价等）。若甲方拒不履行，乙方可通过诉讼或仲裁要求强制履行或赔偿。

2. 若乙方同意更改，需签订书面补充协议
   若乙方出于合作考虑同意甲方更改，必须通过书面形式（如补充协议、会议纪要等）明确新条款。口头约定在发生纠纷时难以举证，可能被认定为未变更合同。补充协议应包含：变更的具体内容（如修改哪一条款）、生效时间、双方权利义务调整、违约责任等。例如，若甲方要求延迟交货，需明确新交货日期及逾期赔偿标准。

3. 特殊情形：情势变更下的合同调整
   若因不可抗力（如自然灾害、政策调整）或市场重大变化导致原合同履行显失公平，甲方可依据《民法典》第五百三十三条主张变更或解除合同。但需满足严格条件：

   • 情势变更需发生在合同成立后、履行完毕前；
     
   • 变更事项非商业风险（如原材料价格波动通常不属于）；
     
   • 继续履行对一方明显不公平。
     此时需由法院或仲裁机构裁决，双方无权自行变更。

建议行动步骤：

1. 立即书面回复甲方，明确拒绝单方面变更并要求按原合同履行；
   
2. 若同意变更，务必签订补充协议并留存双方签字盖章的原件；
   
3. 保存所有沟通记录（邮件、微信、录音等）作为证据；
   
4. 若甲方坚持违约，可发送《律师函》督促履约或直接起诉。
   

如有具体合同条款或变更内容需要分析，可进一步向我提供细节，我会结合条款设计应对方案。