持刀杀人并吃人肉的行为，主要构成故意杀人罪，同时可能涉及侮辱尸体罪，具体分析如下：
故意杀人罪：
- 法律定义：根据《中华人民共和国刑法》第二百三十二条，故意杀人的，处死刑、无期徒刑或者十年以上有期徒刑；情节较轻的，处三年以上十年以下有期徒刑。
- 行为分析：持刀杀人，显然具有非法剥夺他人生命的故意，且实施了杀人行为，符合故意杀人罪的构成要件。无论杀人后的行为如何，都不影响故意杀人罪的成立。
侮辱尸体罪：
- 法律定义：根据《中华人民共和国刑法》第三百零二条，盗窃、侮辱、故意毁坏尸体、尸骨、骨灰的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
- 行为分析：吃人肉的行为，在法律上通常被视为对尸体的侮辱。这种行为不仅违背了社会公序良俗，也侵犯了死者的人格尊严和家属的感情，因此构成侮辱尸体罪。
关于量刑的考虑：
- 在量刑时，法院会综合考虑犯罪的性质、情节、后果以及犯罪人的主观恶性等因素。持刀杀人并吃人肉的行为，性质极其恶劣，情节特别严重，社会影响极坏，因此可能会面临较重的刑罚。
- 如果犯罪人具有自首、立功、认罪认罚等法定从轻或减轻处罚的情节，法院在量刑时可能会予以考虑。
其他可能的法律后果：
- 除了刑事责任外，犯罪人还可能面临民事赔偿的责任。死者的家属有权要求犯罪人赔偿因犯罪行为造成的物质损失和精神损害。
建议：
- 如果你或你身边的人涉及此类案件，应立即向公安机关报案，并配合调查。
- 在法律程序中，应如实陈述事实，提供证据，以便法院能够准确认定事实，依法作出判决。
- 如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律意见。