在老人于养老院饿死的情况下，责任归属需根据具体情况分析，可能涉及养老院、护理人员、老人家属等多方主体。以下从不同角度进行详细分析：
一、养老院的责任
合同责任：
- 如果老人家属与养老院签订了服务合同，合同中明确规定了养老院应提供的服务内容，包括饮食、护理等，而养老院未能按照合同约定履行义务，导致老人饿死，那么养老院构成违约，应承担违约责任。
- 根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
侵权责任：
- 养老院作为提供养老服务的机构，对老人负有安全保障义务。如果养老院因管理不善、设施缺陷或护理人员疏忽等原因，导致老人未能得到及时、足够的饮食，进而饿死，那么养老院构成侵权，应承担侵权责任。
- 根据《民法典》中关于侵权责任的规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。
二、护理人员的责任
- 如果养老院的护理人员因故意或过失导致老人饿死，例如故意不给老人提供食物，或者因疏忽大意未按时给老人送餐，那么护理人员可能构成犯罪（如虐待被看护人罪、过失致人死亡罪等），同时还应承担民事赔偿责任。
- 在刑事责任方面，根据《刑法》的相关规定，对未成年人、老年人、患病的人、残疾人等负有监护、看护职责的人虐待被监护、看护的人，情节恶劣的，处三年以下有期徒刑或者拘役；过失致人死亡的，处三年以上七年以下有期徒刑；情节较轻的，处三年以下有期徒刑。
- 在民事责任方面，护理人员因过错造成老人死亡的，应赔偿老人家属因此遭受的损失，包括丧葬费、死亡赔偿金等。
三、老人家属的责任
- 在某些特殊情况下，如果老人家属对老人的死亡存在过错，例如明知养老院存在管理问题或护理人员存在不当行为，却未及时采取措施防止损害发生，那么老人家属也可能需要承担一定的责任。但这种情况相对较少，且责任程度较轻。
四、其他可能责任主体
- 如果养老院是承包经营或挂靠经营等模式，且承包人或挂靠人对老人的死亡存在过错，那么承包人或挂靠人也可能需要承担相应的责任。
法律建议
- 收集证据：老人家属应尽快收集与老人死亡相关的证据，包括养老院的监控录像、护理记录、医疗记录等，以证明养老院或护理人员的过错。
- 报警处理：如果怀疑老人死亡涉及刑事犯罪，如虐待、故意杀人等，应立即向公安机关报案。
- 协商或诉讼：老人家属可以与养老院或相关责任方进行协商，要求赔偿损失；如果协商不成，可以向人民法院提起诉讼，要求法院判决责任方承担赔偿责任。
在处理此类案件时，建议老人家属及时咨询专业律师，以便更好地维护自身权益。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。