结论：企业更换外包公司后不与员工续签是否合法，需根据具体情况判断，主要涉及原外包合同到期、企业单方不续签、员工不同意续签至新外包公司这三种情形。以下为你详细分析：

原外包合同到期，企业不续签

• 法律背景：根据《劳动合同法》的相关规定，劳动合同期满的，劳动合同终止。如果原外包合同到期，企业作为发包方决定不再与原外包公司续签外包合同，同时原外包公司也决定不与员工续签劳动合同，那么在这种情况下，企业不续签（实际是原外包公司不续签）是合法的，但原外包公司需要按照《劳动合同法》的规定向员工支付经济补偿。
• 经济补偿计算：经济补偿按员工在本单位工作的年限，以每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向员工支付半个月工资的经济补偿。这里的月工资是指员工在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资。
• 举例：假设员工在原外包公司工作了3年，月工资为5000元，那么原外包公司需要向员工支付3个月工资的经济补偿，即15000元。

企业单方决定不续签外包合同，且要求原外包公司辞退员工

• 法律分析：如果企业单方决定不续签外包合同，并要求原外包公司辞退员工，而原外包公司也同意并实施了辞退行为，那么这种行为可能构成违法解除劳动合同。因为企业与原外包公司之间的外包合同关系，并不能直接决定员工与原外包公司之间的劳动合同关系。原外包公司辞退员工需要有合法的理由和程序，否则需要承担违法解除劳动合同的法律责任。
• 法律后果：如果原外包公司违法解除劳动合同，员工有权要求原外包公司继续履行劳动合同或者支付赔偿金。赔偿金的标准是经济补偿标准的二倍。
• 举例：继续上面的例子，如果原外包公司违法辞退员工，员工要求支付赔偿金，那么原外包公司需要向员工支付6个月工资的赔偿金，即30000元。

企业更换外包公司，员工不同意续签至新外包公司

• 法律分析：如果企业更换了外包公司，并希望员工与新外包公司签订劳动合同，但员工不同意，那么在这种情况下，原外包公司与员工之间的劳动合同仍然有效。如果原外包公司决定不与员工续签劳动合同（可能是因为企业不再与其续签外包合同），那么原外包公司需要按照《劳动合同法》的规定向员工支付经济补偿。
• 员工权益：员工有权选择是否与新外包公司签订劳动合同。如果员工不同意，原外包公司不能强迫员工签订，也不能因此辞退员工而不支付经济补偿。

建议：

• 如果你遇到了企业更换外包公司后不与你续签的情况，首先查看你与原外包公司之间的劳动合同是否到期。如果未到期，企业或原外包公司不能随意解除劳动合同。
• 如果劳动合同到期，或者企业/原外包公司决定不续签，你可以要求原外包公司按照《劳动合同法》的规定支付经济补偿。
• 如果你认为企业或原外包公司的行为违法，你可以向当地的劳动监察部门投诉或者申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。

在处理这类劳动纠纷时，证据的收集非常重要。建议你保留好与原外包公司签订的劳动合同、工资单、工作证等证据，以便在需要时提供证明。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。