结论：在三个人合伙开的公司中，若要变更法人但其中一人不同意，这确实会增加变更的难度，但并非完全不可行。具体能否变更以及如何变更，需根据公司的章程、合伙协议以及相关法律法规来综合判断。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、公司章程与合伙协议的约定
审查公司章程与合伙协议：首先，需要仔细审查公司的章程以及合伙协议中关于法人变更的条款。这些文件通常会规定法人变更的程序、条件以及所需满足的表决权比例等。
遵循内部程序：如果公司章程或合伙协议中明确规定了法人变更的程序，那么应当遵循这些程序进行。例如，可能需要召开股东会或合伙人会议，并按照规定的表决权比例进行表决。
二、法律法规的遵循
《公司法》的相关规定：根据《公司法》的相关规定，公司法人的变更通常需要经过股东会或股东大会的决议，并办理相应的工商变更登记手续。如果其中一人不同意，但其他股东或合伙人能够形成有效的决议（即达到法定的表决权比例），那么仍然可以推进法人变更。
表决权比例：关键在于是否能够达到公司章程或法律法规规定的表决权比例。如果公司章程或合伙协议中没有特别规定，那么通常需要代表三分之二以上表决权的股东或合伙人同意才能通过法人变更的决议。
三、不同意变更的股东或合伙人的权益保护
协商与沟通：在推进法人变更的过程中，应当积极与不同意的股东或合伙人进行协商和沟通，了解其不同意的原因，并尝试寻求共识或妥协方案。
法律途径：如果协商无果，且不同意的股东或合伙人的行为严重损害了公司或其他股东的利益，那么可以考虑通过法律途径来解决争议，例如提起诉讼或申请仲裁。
四、实际操作建议
准备充分材料：在推进法人变更前，应当准备充分的材料，包括公司章程、合伙协议、股东会或合伙人会议决议等，以证明变更的合法性和必要性。
咨询专业律师：由于法人变更涉及复杂的法律程序和权益保护问题，因此建议咨询专业律师的意见，以确保变更过程的合法性和顺利性。有问题可以直接向我咨询，我会结合你的具体情况给出更详细的法律建议。
五、可能面临的法律后果
变更无效：如果法人变更的程序不符合公司章程、合伙协议或法律法规的规定，那么变更可能会被认定为无效，公司可能需要恢复原状或承担其他法律责任。
法律纠纷：如果不同意的股东或合伙人提起诉讼或申请仲裁，那么公司可能会面临法律纠纷和诉讼风险，这可能会对公司的经营和声誉造成不利影响。
综上所述，三个人合伙开的公司中若要变更法人但其中一人不同意，需要仔细审查公司章程和合伙协议、遵循法律法规的规定、保护不同意变更的股东或合伙人的权益，并准备充分的材料和咨询专业律师的意见。只有这样，才能确保法人变更的合法性和顺利性。