结论：在同等责任下对方保险公司赔付8折，余款外卖小哥不赔，您可以通过协商、向外卖平台投诉、申请调解或向法院起诉等途径来维护自己的合法权益。以下是详细分析：
明确责任与赔偿原则：
- 在交通事故中，如果双方被认定为同等责任，那么通常意味着双方对于事故的发生都有过错，且过错程度相当。在这种情况下，赔偿原则一般是各自承担自己的损失，或者按照一定比例分担对方的损失。但具体到赔偿比例和方式，可能因地区、具体案情以及保险条款的不同而有所差异。
- 保险公司赔付8折，可能是基于保险条款的约定或者双方协商的结果。然而，这并不意味着余款就应当由您自行承担，特别是当外卖小哥也存在过错时。
分析外卖小哥不赔余款的原因：
- 外卖小哥可能认为保险公司已经赔付了大部分费用，自己无需再承担剩余部分。
- 外卖小哥可能经济能力有限，无法承担剩余赔偿。
- 外卖小哥可能对事故责任认定或赔偿比例有异议。
应对策略：
- 协商：首先，您可以尝试与外卖小哥进行协商，解释责任认定和赔偿原则，争取达成一个双方都能接受的赔偿协议。
- 向外卖平台投诉：如果外卖小哥是某外卖平台的员工或合作骑手，您可以向该平台投诉，要求平台协助处理赔偿事宜。平台可能会根据内部规定对外卖小哥进行处罚或督促其赔偿。
- 申请调解：如果协商无果，您可以向当地的交通事故调解委员会申请调解。调解委员会会组织双方进行调解，并尝试达成一个公正合理的赔偿协议。
- 向法院起诉：如果调解也无果，您可以向法院提起诉讼，要求外卖小哥赔偿剩余损失。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明自己的损失以及外卖小哥的过错程度。法院会根据事实和法律规定作出判决，并强制执行。
注意事项：
- 在处理此类纠纷时，请务必保留好所有相关证据，如医疗记录、交通事故认定书、保险赔付凭证等。
- 如果您对法律程序不熟悉或担心自己的权益得不到充分保障，可以考虑寻求专业法律援助或咨询。不过，既然您已经向我咨询，我会尽我所能为您提供帮助。
在处理此类纠纷时，请保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时告诉我。