结论：在饭店和服务员吵嘴后服务员犯病死亡，责任归属需根据具体情况判断，可能涉及饭店、吵架的另一方（如顾客）或服务员自身等多方责任。以下从不同角度进行分析：
一、饭店的责任
安全保障义务：
- 饭店作为经营场所，对在其场所内的人员（包括员工和顾客）负有安全保障义务。这包括提供安全的工作环境、预防可预见的危险等。
- 如果饭店未能尽到安全保障义务，如明知服务员有潜在健康问题却未采取适当措施，或者吵架环境过于激烈而饭店未及时干预，导致服务员犯病死亡，饭店可能需要承担一定的赔偿责任。
雇主责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，雇主对雇员在从事雇佣活动中遭受的人身损害，应当承担赔偿责任。但这里的“从事雇佣活动”通常指的是与工作直接相关的活动。
- 如果吵架并非工作的一部分，而是服务员与顾客之间的私人纠纷，且饭店已尽到合理的管理和干预义务，那么饭店可能不承担雇主责任。然而，如果吵架与工作有关（如因服务问题引发），饭店的责任可能会相应增加。
二、吵架另一方的责任（如顾客）
过错责任：
- 如果吵架的另一方（如顾客）存在过错，如故意挑衅、辱骂或攻击服务员，导致服务员犯病死亡，那么该顾客可能需要承担侵权责任。
- 这种责任的大小取决于过错的程度、因果关系的紧密性以及损害后果的严重性等因素。
因果关系：
- 需要证明吵架行为与服务员犯病死亡之间存在直接的因果关系。这通常需要医学证据来支持，如证明吵架是导致服务员犯病的直接原因或重要诱因。
三、服务员自身的责任
自身健康状况：
- 如果服务员自身存在潜在的健康问题，如心脏病、高血压等，且这些健康问题与犯病死亡有直接关系，那么服务员自身可能需要承担一定的责任。
- 这取决于服务员是否明知自己的健康状况而未采取适当措施（如避免激烈争吵），以及这种健康状况是否属于不可预见的因素。
过错自负原则：
- 在一般情况下，个人应对自己的过错行为负责。如果服务员在吵架中存在过错（如主动挑衅、辱骂顾客），且这种过错与犯病死亡有一定关系，那么服务员自身可能需要承担相应的责任。
四、综合判断与建议
- 责任划分：在实际案件中，责任划分通常需要根据具体情况进行综合判断。这包括吵架的原因、过程、后果以及各方的过错程度等因素。
- 证据收集：为了确定责任归属，需要收集相关证据，如现场监控录像、证人证言、医学鉴定报告等。
- 法律途径：如果各方无法就责任归属达成一致意见，可以通过法律途径解决纠纷。这通常包括向法院提起诉讼或申请仲裁等。
最后，我建议你在遇到类似情况时，首先保持冷静并收集相关证据。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况提供专业的法律意见和帮助。