结论：采购合同结算单的出货金额合计和最终结算金额建议在签订合同时明确写明，但并非绝对必须。以下从不同角度进行分析：
一、合同明确性的角度
减少争议：在合同中明确写明出货金额合计和最终结算金额，可以大大减少双方在后续结算过程中的争议。因为合同是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力，一旦双方对结算金额产生分歧，合同中的明确约定将成为解决争议的重要依据。
提高效率：明确的结算金额有助于双方快速完成结算流程，避免因为金额不明确而导致的反复核对、协商等耗时耗力的过程，从而提高交易效率。
二、合同灵活性的角度
变动可能性：在实际交易中，由于市场变化、产品质量、交货时间等多种因素的影响，出货金额和最终结算金额可能会发生变化。如果合同中已经明确写明了结算金额，那么在需要变更时，双方需要签订补充协议或者进行其他形式的协商，这可能会增加交易的复杂性和成本。
协商空间：不预先在合同中写明结算金额，可以为双方在后续交易中留下更多的协商空间。例如，双方可以根据实际交易情况，在出货后或者结算前，根据市场价格、产品质量等因素，协商确定最终的结算金额。
三、法律风险的角度
合同效力：无论合同中是否明确写明结算金额，只要合同是双方真实意思表示，且不违反法律、行政法规的强制性规定，合同都是有效的。但是，如果合同中关于结算金额的约定不明确或者存在歧义，可能会导致合同在履行过程中产生争议，甚至影响合同的效力。
举证责任：在合同纠纷中，如果双方对结算金额产生争议，那么举证责任将落在主张权利的一方身上。如果合同中明确写明了结算金额，那么主张权利的一方将更容易举证证明自己的主张。反之，如果合同中没有明确写明结算金额，那么主张权利的一方将需要提供更多的证据来证明自己的主张，这可能会增加其举证难度和诉讼风险。
四、实际操作建议
明确约定：为了降低争议风险和提高交易效率，建议在签订合同时尽量明确写明出货金额合计和最终结算金额。如果确实存在无法预先确定结算金额的情况，可以在合同中约定结算金额的计算方式、确定时间等关键条款，以确保合同的明确性和可操作性。
补充协议：如果在合同履行过程中需要变更结算金额，双方可以签订补充协议或者进行其他形式的协商，并明确约定变更后的结算金额、支付方式等关键条款。
保留证据：无论合同中是否明确写明结算金额，双方在交易过程中都应保留好相关证据，如出货单、验收单、发票等，以备在发生争议时作为举证依据。
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