遇到员工讨薪时老板持刀的极端情况，应立即采取以下措施保护自身安全并依法维权：

1. 确保人身安全优先
   若老板持刀威胁或实施暴力，员工应第一时间逃离现场至安全区域（如公共场所、有监控处），避免激化矛盾。若无法逃离，可利用身边物品（如椅子、工具）进行合理防卫，但需注意防卫限度，避免过度反击导致法律风险。

2. 立即报警并固定证据

   • 拨打110报警，明确说明“老板持刀威胁讨薪员工”，要求警方迅速出警。
     
   • 保留现场证据：用手机拍摄视频/照片（如刀具、老板行为、现场环境），记录目击者联系方式，保存医疗记录（如有受伤）。
     
   • 若老板逃离，向警方提供其体貌特征、车辆信息等，协助追捕。

3. 通过法律途径追讨欠薪

   • 劳动仲裁：向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，要求支付拖欠工资及经济补偿金（如未签合同、未缴社保等可一并主张）。
     
   • 民事诉讼：若仲裁未果或老板拒不履行，可向法院起诉，申请强制执行其财产（如房产、车辆、银行账户等）。
     
   • 刑事报案：若老板行为构成“拒不支付劳动报酬罪”（拖欠工资超5000元且经政府责令支付仍不支付），可向公安机关报案，追究其刑事责任。

4. 特殊情形处理

   • 老板持刀伤人：若员工受伤，立即就医并保留医疗记录，后续可主张医疗费、误工费、伤残赔偿等民事赔偿，同时要求警方以“故意伤害罪”立案侦查。
     
   • 老板逃匿：向劳动监察部门投诉，申请将老板列入“失信黑名单”，限制其高消费及经营活动；若涉及恶意欠薪，可申请法院宣告其破产。

温馨提示：讨薪过程中务必保持冷静，避免与老板发生肢体冲突。若遇到威胁或暴力，优先保护自身安全，再通过法律手段维权。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程。