处理持刀员工是一个涉及公共安全和企业内部管理的重要问题，必须谨慎且严肃对待。以下是一些建议的处理步骤和考虑因素：

一、立即评估情况

1. 确保安全：首先，要确保现场所有员工和顾客的安全。如果持刀员工的行为已经构成威胁，应立即启动紧急预案，如疏散人群、报警等。
2. 了解原因：尝试与持刀员工进行沟通，了解其持刀的原因和动机。这有助于判断其行为的性质和危险程度。

二、依据法律法规处理

1. 识别刀具类型：根据公安部《管制刀具认定标准》，判断员工所持刀具是否属于管制刀具。如果是，则其行为可能构成违法。
2. 报警处理：如果员工持刀行为违法或构成威胁，应立即报警，并配合警方进行调查和处理。
3. 法律责任：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》和《中华人民共和国刑法》的相关规定，非法携带管制刀具或危及公共安全的行为将受到法律制裁。

三、企业内部管理措施

1. 内部调查：在确保安全的前提下，企业应进行内部调查，了解员工持刀的具体原因和背景情况。
2. 纪律处分：根据企业规章制度，对持刀员工进行相应的纪律处分，如警告、停职、解雇等。
3. 安全培训：加强员工的安全培训，提高员工对刀具等危险物品的认识和管理能力，防止类似事件再次发生。
4. 心理辅导：如果员工持刀行为与心理问题有关，企业应提供必要的心理辅导和支持，帮助员工解决心理问题。

四、预防措施

1. 加强安保：增加企业的安保力量，提高安保水平，确保员工和顾客的安全。
2. 刀具管理：建立严格的刀具管理制度，明确刀具的购买、持有、使用和保管等规定，防止刀具被滥用或用于非法目的。
3. 员工关怀：关注员工的心理健康和工作状态，及时发现和解决员工的问题和困难，减少员工因情绪失控而采取极端行为的可能性。

五、与警方合作

1. 信息共享：与当地警方建立紧密的合作关系，及时共享相关信息和情报，共同维护企业的安全和稳定。
2. 联合演练：定期与警方进行联合演练，提高应对突发事件的能力和水平。

总之，处理持刀员工需要综合考虑法律法规、企业内部管理、预防措施和与警方的合作等多个方面。企业应建立完善的刀具管理制度和安全预案，加强员工的安全培训和心理辅导，确保员工和顾客的安全。同时，与警方保持紧密合作，共同维护企业的安全和稳定。