结论：未按合同约定的服务费用收费是否合法，需根据具体情况判断，一般而言，若未经对方同意擅自变更费用，则不合法；若双方协商一致变更费用，则合法。

详细分析：

1. 合同约定具有法律效力：

   • 合同是双方意思表示一致的产物，一旦成立并生效，即对双方具有法律约束力。合同中约定的服务费用是双方协商一致的结果，任何一方未经对方同意，不得擅自变更。

2. 擅自变更费用不合法：

   • 如果一方未经对方同意，擅自提高或降低服务费用，这构成了对合同约定的违反，是不合法的行为。受损方有权要求违约方按照原合同约定履行义务，或者要求违约方承担违约责任，如赔偿损失等。

3. 协商一致变更费用合法：

   • 如果双方在合同履行过程中，因市场变化、成本变动等原因，经协商一致同意变更服务费用，并签订书面变更协议或补充协议，那么这种变更就是合法的。变更后的费用对双方具有法律约束力，双方应按照新的约定履行义务。

4. 特殊情况下的费用变更：

   • 在某些特殊情况下，如因不可抗力导致服务成本大幅上升，且双方无法就费用变更达成一致意见时，可能需要根据相关法律法规或合同条款中的特殊规定来处理。但这种情况较为复杂，需要具体分析。

法律建议：

• 对于服务提供方：在签订合同时，应明确约定服务费用的计算方式、支付时间等条款，并考虑在合同中设置费用变更的条款，以应对可能的市场变化或成本变动。在合同履行过程中，如需变更费用，应及时与对方协商并签订书面变更协议。
• 对于服务接受方：在签订合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于服务费用的约定。在合同履行过程中，如发现对方擅自变更费用，应及时提出异议并要求对方按照原合同约定履行义务。如双方无法达成一致意见，可考虑通过法律途径解决纠纷。

可能法律后果：

• 如果一方擅自变更服务费用且未经对方同意，可能面临违约责任，如赔偿对方因此遭受的损失等。
• 如果双方因费用变更问题发生纠纷且无法协商解决，可能需要通过诉讼或仲裁等法律途径来解决争议。

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