若遇到地方政府在处理信访时存在包庇行为，可通过以下合法途径进行监督和维权：

1. 向上级政府或信访部门反映
   根据《信访条例》规定，信访人对行政机关作出的信访事项处理意见不服的，可以自收到书面答复之日起30日内请求原办理机关的上一级行政机关复查。若复查后仍不服，可自收到复查意见之日起30日内向复查机关的上一级行政机关请求复核。这是最直接的行政监督途径，上级机关有权督促下级机关依法履职，纠正不当行为。

2. 申请行政复议或提起行政诉讼
   若信访事项涉及具体行政行为（如行政处罚、行政许可等），且认为该行为违法或不当，可依据《行政复议法》或《行政诉讼法》申请复议或提起诉讼。关键点：需明确信访事项是否属于行政行为范畴，例如若地方政府通过“内部文件”形式包庇某主体，可能涉及行政违法，可通过法律程序撤销或确认无效。

3. 向纪检监察机关举报
   若发现地方政府工作人员在信访处理中存在滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊等违纪违法行为，可依据《监察法》向纪检监察机关举报。举报方式：可通过12388举报平台、信函或当面反映，需提供具体线索（如时间、地点、涉及人员、证据材料等），纪检监察机关将依程序调查处理。

4. 通过媒体或社会监督渠道曝光
   在合法合规的前提下，可向主流媒体或正规社会监督平台反映情况（如通过政府官网“互动交流”栏目、官方微博微信留言等）。注意：需确保信息真实客观，避免夸大或捏造事实，否则可能承担法律责任。

补充建议：

• 保留证据：全程保存信访材料、回复文件、沟通记录（如录音、录像、书面凭证等），这是后续维权的关键依据。
  
• 理性表达诉求：避免采取过激行为，如围堵政府机关、扰乱公共秩序等，否则可能因违反《治安管理处罚法》被处罚，甚至涉嫌犯罪。
  
• 寻求法律援助：若经济困难或案件复杂，可向当地法律援助中心申请免费法律帮助，或联系公益律师协助处理。
  

核心原则：信访维权需在法律框架内进行，通过合法途径推动问题解决，既能维护自身权益，也能避免因程序违法导致诉求被驳回。若对具体操作流程有疑问，可直接向我咨询，我会结合您的实际情况提供详细指导。