单位食堂承包却要求员工签反向协议，这种做法通常意味着单位可能试图通过协议来转移或规避某些法律责任或义务，员工在签署前需要格外谨慎。以下是对这一问题的详细分析：

一、反向协议的可能含义

1. 责任转移：单位可能希望通过反向协议将原本应由单位承担的责任（如食品安全责任、劳动保护责任等）转移给员工或第三方。例如，协议中可能规定员工在食堂就餐时发生食物中毒等事故，由员工自行承担责任，这与《中华人民共和国食品安全法》等法律法规中规定的单位责任相悖。

2. 义务规避：单位可能试图通过反向协议规避对员工的某些法定义务，如提供安全的工作环境、合理的劳动条件等。如果协议中包含此类条款，可能损害员工的合法权益。

3. 利益调整：在某些情况下，单位可能通过反向协议调整与员工之间的利益分配，如要求员工承担部分食堂运营成本等。这种调整如果未经员工同意或违反法律法规，同样可能引发纠纷。

二、员工应如何应对

1. 仔细阅读协议内容：在签署任何协议前，员工应仔细阅读协议条款，特别是关于责任承担、义务履行和利益分配等方面的内容。如果发现协议中有不合理或违法的条款，应及时提出异议并拒绝签署。

2. 咨询专业意见：如果员工对协议内容存在疑问或不确定如何应对，可以寻求专业律师或法律工作者的帮助。他们可以提供法律意见，帮助员工理解协议的法律后果，并指导员工如何维护自己的合法权益。

3. 拒绝签署不合理协议：如果协议内容明显不合理或违法，员工有权拒绝签署。单位不能强迫员工签署此类协议，否则可能构成违法行为。

4. 保留证据并维权：如果员工已经签署了不合理的反向协议，并因此遭受了损失或侵害，应及时保留相关证据（如协议文本、沟通记录等），并通过法律途径维护自己的合法权益。

三、法律风险提示

1. 违反法律法规的协议无效：根据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规的规定，用人单位与劳动者订立的劳动合同或其他协议，如果违反法律、行政法规的强制性规定，或者违背公序良俗的，将被认定为无效。因此，如果反向协议中包含违法条款，该条款将被视为无效。

2. 单位可能承担法律责任：如果单位通过反向协议试图转移或规避法律责任，一旦发生纠纷或事故，单位仍可能因未履行法定义务而承担相应的法律责任。例如，在食品安全事故中，即使协议中规定由员工自行承担责任，单位仍可能因未提供安全的食品而承担法律责任。

建议：在面对单位食堂承包要求签署反向协议的情况时，员工应保持警惕并仔细审查协议内容。如有任何疑问或不确定之处，请及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律意见和帮助。